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Las grasas deben formar parte de la dieta, ya que desempeñan diferentes funciones esenciales, y además:

· disminuyen la emisión circular de los carbohidratos, frenando así la respuesta de insulina;
· provocan la secreción en el estómago de la hormona que indica al cerebro la sensación de saciedad.

Hay, sin embargo, grasas ventajosas y grasas que no lo son, obviamente es necesario limitar lo más posible el uso de estas últimas; utilizando las primeras para obtener la mayor parte de las necesidades diarias.

Las grasas no favorables son:

· el ácido araquidónico (contenido en la yema del huevo, las entrañas de los animales y en la carne roja con grasa);
· las grasas saturadas (se encuentran en la carne roja con grasa, en la leche entera y en los quesos preparados con ella);
· los ácidos grasos tipo ‘trans’ (que derivan del tratamiento industrial, se encuentran en los aceites vegetales y en la margarina)

Las favorables son:

· las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva, aguacate)
· los EFA (ácidos grasos esenciales, cuya presencia en la dieta es indispensable, ya que el cuerpo humano no es capaz de sintetizarlos)

Los EFA son 8 en total, divididos en dos grupos: los omega 6 y los omega 3.

Los EFA más importantes son:

· el ácido linoleico, un omega-6 presente en casi todos los alimentos;
· el ácido gama linoleico, un omega-6 de importancia fundamental, pero rarísimo, su fuente principal es la leche materna; hay rastros también en la harina de avena; el organismo humano se lo proporciona a sí mismo gracias a una conversión del ácido linoleico permitida por la actividad enzimática;
· el ácido eicosapentaenoico (EPA), es un omega-3 de un papel fundamental, está contenido en algunos pescados (salmón, sardinas, caballa). 
Un omega-3 que es mejor no consumir en cantidades elevadas es el ácido alfa linoleico, presente en gran concentración en las semillas de lino, en el aceite y en las nueces.

 

Las proteínas

Las proteínas son la base de todas las formas de vida. Sin tener en cuenta los líquidos, constituyen la mitad de nuestro peso. Están formadas por aminoácidos (hay veinte, y algunos de ellos son esenciales, es decir, que el organismo, no pudiendo sintetizarlos, debe incorporarlos por medio de los alimentos). El aporte proteínico diario es indispensable para la vida y para la salud; sin embargo, no hay nunca que exagerar, porque nuestro organismo, después de una comida excesivamente rica en proteínas, para bajar en nivel de aminoácidos que fluye en el sistema circulatorio, bombea insulina, produciendo así las consecuencias ya señaladas.
Los alimentos ricos en proteínas que se deben evitar son los que contienen grandes cantidades de grasas saturadas: como la carne roja y los lácteos enteros. En cambio, las carnes blancas y el pescado son excelentes opciones porque aportan todos los aminoácidos esenciales pero sin grandes problemas con las grasas.
Se intuye entonces con facilidad que una dieta demasiado rica en lípidos es dañina, como también lo es una demasiado rica en carbohidratos; también una dieta hiper proteica resultará inadecuada, y, de hecho, un régimen alimenticio hiperproteico provoca un estado metabólico anormal llamado quetosis, en el cual el organismo, frente a la falta de carbohidratos, hace uso de la masa muscular, convirtiéndola en azúcares, para dar combustible al cerebro.
La ‘dieta de la zona’ se caracteriza por su equilibrio entre proteínas, grasas y carbohidratos, y tiene como objetivo, a través del control de la velocidad de absorción de los alimentos, mantener un equilibrio hormonal eficiente, sobre todo entre insulina y glucagón. Este equilibrio – si tomamos en consideración que la insulina hace disminuir el nivel de glucemia y que el glucagón la hace aumentar – permite que el organismo mantenga bajo un estricto control el nivel de glucosa en la sangre.
La insulina es una hormona de almacenamiento (extrae de la sangre los carbohidratos y los aminoácidos que sobran) y de inmovilización (bloquea el glucógeno en el hígado y en los músculos, impidiendo que pueda ser liberado); el glucagón, en cambio, es una hormona que moviliza (su función primordial consiste en liberar los carbohidratos almacenados en el hígado bajo la forma de glucógeno).