Dos recetas de la cocina hebrea

Preparación del stroncatelli y el dulce de miel

  

Stroncatelli

Ingredientes (6 personas)

 

6 huevos, 700 gr. de harina,
1 trozo de apio blanco,
1 cucharadita de tomate de conserva,
caldo de carne,
aceite,
sal,
pimienta.

 

 

Preparación:
cortar en trozos el apio y meterlo al fuego con aceite, sal y pimienta unir la conserva diluida con agua y dejar cocinar hasta la cocción.
Unir los huevos y la harina y trabajar la masa hasta que adquiera consistencia sólida y dura.
Cortar la pasta en trozos y, unténdose las manos con aceite, formas sutiles espaguetis.
Hacer hervir el caldo, verter los stroncatelli y a mitad de la cocción agregar el condimento de apio y tomate.
Dejar hervir lentamente.
La pasta debe cocerse cerca de dos horas.

 

 
  
Dulce de miel
 
Ingredientes
3 vasos de harina blanca,
1 vaso de miel,
4 cucharaditas de azúcar,
medio vaso de aceite,
2 huevos,
2 cucharaditas de licor (cognac o ron)
Preparación:
Disolver en el agua tibia la miel y el azúcar, agregar la levadura y todos los otros ingredientes y por último las pasas de uva y las nueces.
Verter todo en una bandeja alta y untada y revestida con papel embebido en aceite, también la masa embebida en aceite.
cocinas a horno caliente durante 45 minutos.

Tres recetas de la cocina griega

 

 

Koto sopa avgolemono

(caldo de pollo)

"Koto

Ingredientes

Preparación

1 pollo de 2 kg aprox., 200 g de arroz, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 rama de apio, 3 huevos, 1 limón, algún grano de pimienta, sal.

Lavar y limpiar el pollo , ponerlo en una hoya de agua herviendo junto a las verduras y la pimienta. Cocer el pollo y a mitad de la cocción salar.

Sacar el pollo del caldo y mantenerlo caliente. Colar el caldo, volviéndolo a colocar sobre el fuego, cocinar el arroz.

Con la última cocción retiralo del fuego e incorporar la salsa de huevo y limón mezclando continuamente.

Para preparar la salsa, batir los huevos junto al zumo de limón agregando, poco a poco, una taza de caldo.


Dolmathakia me rizi

(hojas de parra rellenas de arroz)

"Dolmathakia

Ingredientes

Preparación

1 taza de arroz, medio kg de cebollas, media taza de pasas de uva, 40 g de piñones, 2 dl de aceite de oliva, 40 g de menta o de anís, 1 limón, sal, pimienta, hojas de parra.

En una cacerola dorar en aceite la cebolla triturada fina, agregar el arroz y dejarlo cocinar durante cinco minutos cubierto. Agregar los otros ingredientes menos las hojas de parra y el limón. Cocinar el arroz aún durante otros cinco minutos, agregar agua, si es necesario, luego sacar del fuego y dejar enfriar. Lavar las hojas de parra y sumergirlas en agua herviendo durante tres minutos y luego dejarlas enfriar.

Disponer las hojas sobre una superficie de trabajo y colocarles al centro una cucharada abundante del compuesto de arroz, enrollar, plegando las hojas, formando rollos que se alinearan en una fuente de pirex.

Cubrir la preparación con el zumo de limón, una taza pequeña de agua y cuatro cucharaditas de aceite.

Poner sobre los rollos un plato para impedir que se desenrollen y cocinar a fuego lento moderado por una hora. Se deben servir fríos.


Ensalada Fassolakia mavromatika

(ensalada de frijoles ojo negro)

"Ensalada

Ingredientes

Preparación

1 kg de frijoles del ojo negro secos, 1 dl de aceite de oliva, 1 diente de ajo aplastado. Tomates , cebollas, aceitunas negras, sal, pimienta, aceto.

Hacer hervir los frijoles tras haberlos tenido una noche en agua; colarlos y preparar una salsa con el ajo, aceto, sal, pimienta, aceite y esparcirla sobre los frijoles.

Acompañar con lonjas de tomate, cebollas y aceitunas.

Recetas de la cocina caribeña

 

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VERMUT

SOUSKAI DE PLÁTANO (ensalada de plátano)

Ingredientes para cuatro personas

4 plátanos poco maduros, cortarlos en 4 a lo largo, reducirlos a cuadrados y recogerlos en una ensaladera con el ajo triturado, el pimiento pulverizado, el jugo de limón, sal y pimienta. Dejar reposar durante una hora en frigorífico y servir en copas.

PRIMER PLATO

ARROZ PORTORRIQUEÑO

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de arroz, 2 dientes de ajo, 75 gr. de manteca de cerdo, sal.

Preparación

Pelar el ajo y dorarlo en la manteca de cerdo, retirarlo tras haberlo dorado y agregar el arroz, revolverlo, cuando se encuentre brillante y transparente, agregar agua caliente y salada y cocinarlo.

Se sirve como primer plato o como guarnición.

 

SEGUNDO PLATO

CAMARONES GUISADOS

Ingredientes para 4 personas

600 gr de camarones pelados, 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 manojo de perejil, 4 tomates maduros, 1 cucharada de aceto, 1 cucharada de salsa Worchester, 1 pimiento picante, 2 hojas de laurel, 1 limón, sal y pimienta.

Preparación

Lavar los camarones, colarlos y verterlos en agua hirviendo salada con el laurel y la cáscara de limón. Cocinarlos durante dos minutos. Colarlos y dejarlos escurrir.

Triturar la cebolla, dejarla dorar en el aceite caliente, agregar la pulpa de los tomates pelados, sal y pimienta.

Cortar en tiras el pimiento, agregarlo a la salsa con el perejil triturado, el aceto, la salsa Worchester, el pimiento picante y la cáscara rayada de medio limón.

Dejar macerar todo y agregar los camarones.

 

BEBIDA

PLANTEUR

Ingredientes

Jugo de frutos exóticos y no: naranjas, ananás, guayabas, granadas, limas, mangos, carambolas, etc., Una pizca de canela en polvo, 1 ápice de nuez moscada, 1 vaso de ron blanco, azúcar.

La cocina hebrea

Introducción a la cocina hebrea

La cocina en la tradición hebrea está caracterizada por aquel conjunto de normas que llevan el nombre de kasherut.

 "Stroncatelli"

Encargando a las tribus de Israel el código de las leyes, el Señor no ha descuidado nada y también la mesa resulta ser una ocasión de reflexión y de consciencia de sí.

La observanción de todas las normas que regulan la cocina Kasher o Koscer en yddish, que puede aparecer anacrónica a los ojos modernos, ha enriquecido la vida de las familias hebreas y ha contribuido, durante siglos, a conservar la identidad.

Las reglas alimentarias hebreas entran en aquella categoría de preceptos que no tiene una motivación aparente.

¿Por qué los hebreos no comen cerdo? Se ha querido dar una explicación higienista por la cual el cerdo es demasiado graso y especialmente en los países cálidos de Palestina, afecta a la salud.

Tal justificación, por cierto poco convincente desde un punto de vista hebreo, haría aparecer las tribus de Israel como paladinas, ancestrales, en la lucha contra el colesterol,  la obesidad infantil y  la hipertensión.

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Pues bien, los hebreos no comen el cerdo porque así lo ha ordenado el Dios de Israel. Pero no se puede negar que una parte de aquello que Dios dice a los hebreos acerca de comidas y bebidas, sea dictado por una exigencia primaria, o sea aquella de evitar ciertos comportamientos que podríamos definir “idolatras”. El hecho aparece muy explícito en el caso del vino. El vino kasher no se aleja mucho de los otros vinos, es vigilado en las varias fases de elaboración por los rabinos que lo controlan para que no se vuelva un instrumento de perdición.

Una posible lectura de las prohibiciones hebreas en cocina es la exigencia del orden, clasificar los seres vivientes y la naturaleza, dejando de lado todo aquello que no está bien definido y de sustancia incierta o ambigua como criaturas de mar que no son peces, herbívoros que no rumian etc.

La mayor parte de las leyes alimenticias están contenidas en el Levítico y en el Deuteronomio, donde son listados los animales permitidos y los animales prohibidos y donde se vuelcan el conjunto de reglas relativas a la matanza de los animales permitidos.

 

Cuadrúpedos  Los criterios para reconocer los cuadrúpedos permitidos son: los animales deben tener la pezuña divida en dos, y deben ser rumiantes. Son generalmente admitidos: algunos bovinos (buey, búfalo, bisonte americano, etc.), la cabra, los ovinos, los antílopes (gacela, cabra, reno, etc.) Están prohibidos camellos, dromedarios, llamas y los no rumiantes (porcinos, jabalíes, hipopótamos, etc.), y todos los otros cuadrúpedos comestibles (equinos, conejos y liebres).
 Aves  Están permitidas las aves que no pertenezcan a familias de animales nocturnos o rapaces. Por lo tanto oca, gallina y pavo, perdiz, codorniz son generalmente admitidas.
 Animales acuáticos  Se permiten sólo los peces que poseen espinas y escamas.
 Insectos, Invertebrados  La Torah prohíbe el consumo de todo tipo de insectos y de animales invertebrados.

 

El sacrificio prevé el total desangramiento de la víctima para obedecer al precepto bíblico “ninguna persona entre vosotros coma sangre porque la vida en cada carne es la sangre, en la sangre esta la vida”.

 

La matanza la realizará un schoet que debe tener específica competencia y que debe estar autorizado para esta función por las autoridades rabínicas.

Después se colocará la carne en agua fría durante 20 minutos, se dejará escurrir durante otros 40 minutos aproximadamente, se cubrirá de sal hasta que toda la sangre se  haya escurrido.

 "Dulce

El hígado se lavará bién y se pasará sobre llama viva. Los muslos del animal se podrán comer sólo si ha sido extirpado el nervio ciático del cual los hebreos no pueden alimentarse en recuerdo de la descoyuntura y cogera de Jacob tras la lucha con el ángel.

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Las reglas alimenticias hebraicas prevén, además, la prohibición de consumir algunas partes de grasa, en un tiempo reservado al culto en el Templo, la prohibición de comer partes extraídas de animales vivas, hábito muy difundido en la antigüedad, con el fin de evitar el sufrimiento y la mutilación del animal, y la prohibición de consumir sustancias que ponen en peligro la salud y la vida sobre la base del principio de la supervivencia de la especie.

Un largo capitulo meritaría las reglas y las limitaciones para las comidas de Pascua; la casa debe ser limpiada cuidadosamente para sacar toda marca de comida fermentada. El pan es sustituido por la mazzá, el pan ácimo sin levadura y sin sal que se come en memoria de aquello con lo que se nutrieron los hebreos en el desierto durante la fuga de Egipto.

Con harina de ácimo se hacen sopas de todo tipo para sustituir la pasta que no se usa durante la Pascua. Y muchos son los dulces a base de huevos y almendras.

El menú tradicional de la cocina hebrea española para el fin de año o Rosh Ha Shaná cosiste en cordero, hierbas amargas y pan ácimo. El menú tradicional de la cocina hebrea italiana en cambio: Stroncatelli, Tiglie a la Mosaica, Pechuga de pavo y dulce de miel y Manzanas y bananas al ron.

Desde el punto de vista nutricional se trata de una cocina equilibrada.

La cocina griega

Cocina tradicional

  

 "Cocina

En la cocina griega el aceite de oliva, las hierbas, las especias y el vino tienen un rol predominante en todos los platos pero cada preparación se ve afectada por las características del suelo, del clima, y de las regiones en las cuales es producida. Creta, Samos, Santorini son famosas por el vino. Siros, Nauplia, Salónica, Argos poseen grandes plantaciones de tomates, mientras que en el Peloponeso pastan ovejas, cabras y vacas, en la isla de Andros y en Ceos se crían cerdos.

La Argólidaesta cubierta de arboles de fruta, especialmente limones y naranjas, en Argos se producen melones y berenjenas, son famosas las alcachofas de Dalamanara y las nueces de los montes de la Cinuria.

En Macedonia se cazan jabalíes, liebres, faisanes, codornices, patos selváticos y se produce una buena calidad de quesos.

Una de las bases de los menús de Grecia es el pescado que abunda a lo largo de toda la costa y en los lagos. Es cocinado preferentemente a la parrilla y es condimentado con una salsa de aceite de oliva y limón o al asador, como el cerdo y el cordero.

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Los platos más famosos son la sopa "avgolemono" en la cual son amalgamados huevos batidos con limón, las "dolmathakia" que son hojas de parra rellenas solamente de arroz y carne molida.

Muy apreciados son los pimientos o berenjenas y los tomates rellenos además de los diversos pasteles a base de quesos, espinacas y carne envueltos en una sutil pasta filo.

Las tradiciones de la cocina griega son entre las más remotas y es por lo tanto muy probable que hayan influenciado a todos los países del Mediterráneo occidental.

La cocina griega, junto a aquella del Sur de Italia es la cuna de la dieta mediterránea: pescado, fruta, verdura, vino y aceite de oliva son los cardinales de esta alimentación.

El aceite de oliva con su poder antioxidante posee múltiples aspectos positivos:

1.Protege de los daños oxidantes causados por los radicales libres.

2. Previene los tumores y el envejecimiento

3. Protege de la oxidación del LDL (lipoproteínas de baja densidad)

4. Refuerza otras células corpóreas contra los efectos tóxicos de los oxidantes

5. Prolonga la esperanza de vida

Estudios epidemiológicos han revelado que el aceite de oliva explica una acción protectora en lo que respecta a algunas neoplasias (carcinoma mamario, prostático, del endometrio, del conducto digestivo).

Posee además numerosas propiedades:

. Es fácilmente digerible y absorbido

. Levemente laxante

. Estimula el absorbimiento por parte del intestino de diversos elementos nutritivos

. Desarrolla una eficaz acción sobre el tono y la actividad de la vesícula biliar.

. Es un colagogo previsto de propiedades contra la colecistitis.

. Previene la aparición de cálculos.

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 "Ensalada

Fruta y verdura son la base de una alimentación sana, de hecho las líneas de guía sugeridas por los Institutos de investigación nacionales e internacionales para una sana alimentación proponen aumentar, para alcanzar al menos cinco porciones al día, el consumo de fruta y verdura, mina de nutrientes protectores contra las llamadas enfermedades degenerativas.

No sólo, hortalizas y fruta poseen una elevada concentración de fibras, un modesto contenido energético, y elementos que son fácilmente asimilables por nuestro organismo y tienen un efecto equilibrante sobre el hambre y la saciedad.

Es conocido ya desde hace tiempo como la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, características de los países industrializados, está estrechamente ligada a la dieta. El excesivo aporte de grasas, en particular colesterol, origina hiperlipemia, hipercolesterolemia con consecuente heterogenesis. Algunos estudios conducidos en los años 80 han puesto en evidencia una relación inversa entre patologías coronarias y un moderado consumo de alcohol bajo forma de vino.

Han sido también evidenciados relaciones estrechas entre enfermedades tumorales e ingestión de resveratrol y polifenol. Esta molécula es considerada también un óptimo antioxidante, un protector de la piel y una ayuda en la demencia senil.

Se aconsejan por ende 2 vasos de vino al día para las mujeres y 3 para los hombres

La cocina Caribeña

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Como toda la cocina latinoamericana, también la caribeña refleja las influencias españolas y portuguesas enriquecidas por la gran cantidad de plantas aromáticas, especias y productos alimenticios locales: tomates, calabazas, pimientos, frijoles y una gran diversidad de frutas tropicales, sólo por citar algunos.

La cocina de las Antillas sabe unir con pericia el gusto dulce-salado con el picante, todo coloreado con tintas que evocan el calor del trópico y que la vuelven estimulante y sabrosa.

En ella abundan las frituras y las salsas muy especiadas con influencias africanas, indias y francesas (Guadalupe y Martinica) u holandesas.

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El almuerzo antillano empieza con un plato de verduras crudas servidas con croquetas de pescado, o con un puré de aguacate, o con fritura de frutos de mar, precedidas sólo de moderadas cantidades de ron bebido como aperitivo.

En los segundos abunda el pescado, grandes meros, caballas, langostas, frutos de mar, centollas, tortugas, atunes y algunas especies de tiburones y delfines comestibles.

Se cocinan con hierbas, jugo de limón, pimiento picante y en algunas preparaciones es usado el jengibre, el mango y la leche de coco.

Entre las carnes más usadas están las de cerdo, de pollo, carnero o ternera aderezadas con especias y verduras, aromatizadas con pimiento picante, comino, jengibre, curry o preparadas a la brasa con ron. Ya sea el pescado que la carne se acompañan de arroz o frijoles.

Las verduras o la fruta pueden constituir también una comida a parte.

 

Los contornos se constituyen generalmente de: calabaza, berenjena, boniato, fruto del árbol del pan y pepino dulce.

Los frutos son utilizados, a menudo, para la preparación de gelatinas, macedonias o frituras que se sirven hirviendo, rociadas de ron y espolvoreadas con vainilla.

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Se encuentran mangos, nueces de coco, guayabas, papayas, pomelos y ananás.

Típicos son los frutos rojos de la acerola, llamados también cereza de Barbados o la chirimoya que parece una gran fresa verde.

Una constante de la preparación criolla es el pimiento picante que caracteriza todos las salsas policromas y sabrosas que se pueden degustar en los pequeños locales de Trinidad, Santo Domingo o en Martinica.

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La variedad de frutos tropicales y el cuerpo de las bebidas sirven, como comidas, para atenuar los efectos del picante.

Desde un punto de vista nutricional la cocina caribeña es rica de pescado por lo tanto de ácidos grasos polisaturados, son pocos en cambio aquellos saturados, gracias a la ausencia de quesos y embutidos.

La fruta y la verdura, presentes en gran cantidad, vuelven la alimentación rica de sales minerales y vitaminas; la presencia de especias aporta muchos antioxidantes.

Las especias tienen otros benéficos dones además de su actividad antioxidante, de hecho:

  1.  
    1. Aumentan la producción de saliva y la secreción de amilasa, ácido neuramínico y de exosamina.

    2. Mantienen una buena higiene oral protegiendo los dientes de la adherencia de comida y bacterias, esto implica una menor incidencia de caries y de infecciones de la cavidad oral.

    3. Mejoran la digestión de almidones gracias a la secreción de saliva rica de amilasas.

    4. pueden inhibir la formación de trombosis, acelerando la trombólisis y por estas características son usadas en fármacos trombolíticos, antiespasmódicos y similares (la curcuma por ejemplo tiene una propiedad particular como antitrombolítico).

    5. Protegen de las infecciones gástricas gracias al ácido neuramínico.

 

La cocina japonesa

Recetas elementales con cocciones breves y rápidas

 "Sushi"

La cocina exótica no está tan lejos de nosotros como en otro tiempo, son testimonio de ello los restaurantes orientales que , siempre más numerosos, han abierto sus comedores en nuestras ciudades.

 

No es por lo tanto imposible cocinar a la manera china, o a la manera  especializada de los indues o aquella más simple japonesa.

Algunas preparaciones, de nombres ciertamente complejos, a veces resultan simples y afines a los platos de nuestra cocina, pero con la única variante de servirse de un ingrediente insólito.

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La cocina japonesa es una cocina esencialmente que rechaza complicadas elaboraciones y prefiere recetas elementales en las cuales es valorizado el sabor espontaneo y natural de la comida y de bajo contenido en colesterol. Las cocciones son breves y rapidísimas, ya sea para las carnes que para las verduras, siempre cortadas muy fino, a tiras o en pequeños trozos.

La jornada alimenticia japonesa consta de tres platos: a la mañana el desayuno que puede ser tradicional o sea arroz o pescado o con el clásico café y pan (o croissant) típica de los países occidentales: el almuerzo cuando se realiza fuera de casa, es rápido y se trae de casa en una cesta de viaje llamado Bento. Se trata de una caja de madera que contiene arroz, pescado o carne y verduras en trocitos y se come  con palillos (llamados hashi o bashi).

La cena en general se efectúa en casa.

En Japón son famosos los productos de mar y una de las preparaciones típicas es el Sushi, que consiste en pescado crudo muy fresco condimentado con salsas y especias, acompañado con arroz y verduras.

Otro plato famoso es el Sukiyaki que consiste en carne de vacuno muy fina, cocinada en una salsa de soja, sake (vino de arroz japonés), cebollinosfrescos y hierbas aromáticas.

Encontramos a menudo también el Tempura: cigalas, pescado y verduras pasados por un ligero empaste de agua y harina y después sumergido en aceite hirviendo.

También en esta cocina como en la cocina China nada de pan pero si arroz hervido que acompaña cada preparación.

 "Tofu"

Usualmente esta presente el Tofu, un queso hecho a base de soja. El Tofu es una proteína obtenida de los porotos de soja, contiene pocas grasas y es rico de lecitina por lo cual se aconseja a las personas que tienen problemas de colesterol.
Otro plato de la cocina japonés es el Yakitori, o sea trozos de carne y de hígado de pollo y verduras a la parrilla, condimentados con salsa de soja ligeramente dulce y salda; también el Tonkatsu, es escalopa de cerdo empanado y frito, servidos con coliflor crudo, cortado fino y el Sashimi, lonjas de pescado fresco y crudo con salsa de soja, son los fundamentos de la cocina japonesa.

 

Los japoneses estan entre los mas longevos del mundo. Esto es lo que han arrojado oficialmente durante los últimos años, datos obtenidos oficialmente del Ministerio de la Salud japonés según el cual, la expectativa de vida es para las mujeres de 85 años y de 81 para los hombres. En la cuidadosa investigación del Ministerio de la Salud emerge otro dato de particular interés: para los nacidos en el 2006 las condiciones de vida presentadas y los mejoramientos en el campo médico y sanitario hacen hipotetizar un aumento creciente de la duración media de la vida, hasta rozar los 85 años para los hombres y a superar los 90 para las mujeres. Entre los mitos de tal longevidad se encuentran seguramente los hábitos alimenticios. Los japoneses, de hecho, poseen una alimentación muy balanceada con fruta, verdura y baja concentración de grasas.

Un alimento que es habitualmente consumido es el pescado rico en omega 3 que tiene un efecto protector sobre los vasos sanguíneos.

Esta cocina está, además, caracterizada por la ausencia de especias y azucares, por la riqueza de sales minerales, omega 3, fósforo y grasas polisaturadas, derivados del consumo de pescado. Las algas proporcionan un bajo aporte calórico, vitaminas y antioxidantes.

Se trata por lo tanto de una cocina rica en nutrientes indispensables, con un altísimo número de factores para ayudar al corazón.