Ajo

Descripción de sus características, beneficios y aplicaciones

Etimología
La palabra ajo deriva del céltico all= caliente, quemante, por el sabor. También llamado scordeón en estado silvestre, es una planta herbacea perenne de la familia de las liliáceas, especie Allium sativum.  

Un poco de historia
Originario de Asia, los Griegos y Romanos hicieron amplio uso reconociéndole propiedades reconstituyentes y depurativas. También en el Medioevo el Allium Sativum era muy requerido para combatir la peste, considerado por los médicos la única salvación contra el morbo mortal.

Actualidad
Las mayores producciones mundiales provienen aún hoy de paises tales como la India y China, en Europa los principales productores son España e Italia.

 

Se conocen 3 variedades, según el color, el revestimiento, los gajos y el bulbo:

• 1. Blanca: comprende la variedad de ajo con túnicas externas blancas; estas presentan bulbos grandes y compactos, con gajos regulares. Son las más difusas, se adaptan a la plantación otoñal, poseen buena productividad y conservabilidad.
• 2.Rosa: esta caracterizada por túnicas externas de color blanco rosado o blanco amarillento; forma bulbos grandes con más de veinte gajos, pequeños y menos regulares respecto al ajo blanco. Son más tempranos en su maduración que la especie blanca. Se consume principalmente como ajo fresco dada su escasa conservabilidad.
• 3.Roja: respecto a las variedades precedentes presenta una cabeza más grande, (regular y perfectamente conformada), más rico de aceites esenciales (como demuestran el olor y el sabor particularmente penetrantes), se conserva durante mucho tiempo.

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Son notorias también numerosas especies que crecen en estado silvestre como el A. ampeloprasum (ajo porro); A. oleraceum (ajo de cigüeña); A. pallens (ajillo silvestre o ajillo de monte); A. roseum (ajo rosado); A. sphaerocephalon (ajo perruno) y A. paniculatum y A. stearnii.

Curiosidad
El ajo sólo si es aplastado o masticado contribuye al mal aliento porque la enzima alinasa convierte la aliina en alicina, de olor fuerte.
La alicina es luego separada en otros compuestos sulfurados.

Principios activos

Aceite esencial constituido de disulfuro de alilo, alicina, quercetina, azúcares, ajoeno, selenio.

COMPOSICION Y VALOR ENERGETICO DEL AJO (100gr de producto fuente tablas IEO) Parte comestible 75 % Fibra 2.3 g Agua 80,0 g Potasio 347 mg Proteinas 0.9 g Hierro 1.5 mg Lípidos 0.6 g Calcio 14 mg Glúcidos disponibles 8.4 g Fósforo 63 mg Colesterol 0 g Niacina 1.3 mg Energía 41 Kcal Vitamina C 5 mg

Propiedades:

 
Acción hipertensiva. El ajo es un regulador de la presion arterial y en modo particular, reduce la mínima a través de la vasodilatación capilar. Según parece ser, debido a una acción moduladora sobre los factores, sean vasodilatantes que vasocontractores.

Acción antibiótica. Varias investigaciones han demostrado el poder antibiótico del ajo hacia las bacterias patógenas, la substancia a la cual es atribuida tal propiedad es la alicina que actua sobre varias enzimas implicadas en el metabolismo de los microrganismos.

Acción antiséptica y espectorante. La esencia de los extractos de aceite, eliminada por via respiratoria, ejercita una acción antiséptica, balsámica y espectorante.

Acción sobre patógenos de las plantas. La acción antibiotica del ajo es reconocida sobre muchos patógenos de las plantas. El extracto de ajo es particularmente eficaz contra la Peronospora de las cucurbitáceas y el Fusarium oxysporum del garbanzo.

Acción diurética. Según parece el disulfuro, en fase de eliminación, ejercita una acción diurética. Acción antioxidante gracias a la presencia del selenio. Acción reductora del colesterol total en sangre: una monografía de la OMS (Organización Mundial de la Salud-1999) indica el ajo como collaborante en la dieta con bajo contenido de colesterol. Acción antitumoral: estudios efectuados sobre animales indican que los sulfuros de alilo contribuyen acombatir el cáncer de colon. Acción sobre el aparato gastrointestinal. El ajo es un eficaz antiséptico en las infecciones agudas y crónicas de las mucosas intestinales.

Acción antimicótica. Nueve investigaciones han demostrado que el ajo, siendo un bactericida y fungicida natural combate la candidiasis. La Cándida albicans es un hongo que alberga habitualmente en el intestino humano y que en un sujeto expuesto a largas curas antibióticas se multiplica provocando disturbios que van de la hichazón abdominal, al retrazo de la digestión y al prurito vaginal asociado a pérdidas blanquesinas.

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Contraindicaciones: raramente puede causar alergias en sujetos predispuestos. Ingerido en dosis elevadas y durante largos períodos de tiempo puede acarrear úlcera gástrica.

Forma galénica: píldoras, cápsulas, jarabes y tinturas.

 

Receta caprichosa: SALSA AL AJO

Moler en un mortero cinco dientes de ajo, agregar aceite de oliva extra virgen y mezclar.
Después unir pan rallado untado de aceite y una pisca de sal. Utilizar esta salsa para condimentar carnes y pescados herbidos.

GLOSARIO

Antimicótico: substancia que combate las micosis, infecciones debidas a hongos microscópicos parásitos.

Peronospora: hongo microscópico, general. Parásito de las plantas, a las cuales procura una especie de esporas blanquesinas o grises sobre la parte inferior de las hojas. (Familia de las Peronosporáceas).

Fusarium oxysporum: agente patógeno responsable de algunas enfermedades de las plantas.