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 La cocina hebrea

Introducción a la cocina hebrea

La cocina en la tradición hebrea está caracterizada por aquel conjunto de normas que llevan el nombre de kasherut.

 Stroncatelli

Encargando a las tribus de Israel el código de las leyes, el Señor no ha descuidado nada y también la mesa resulta ser una ocasión de reflexión y de consciencia de sí.

La observanción de todas las normas que regulan la cocina Kasher o Koscer en yddish, que puede aparecer anacrónica a los ojos modernos, ha enriquecido la vida de las familias hebreas y ha contribuido, durante siglos, a conservar la identidad.

Las reglas alimentarias hebreas entran en aquella categoría de preceptos que no tiene una motivación aparente.

¿Por qué los hebreos no comen cerdo? Se ha querido dar una explicación higienista por la cual el cerdo es demasiado graso y especialmente en los países cálidos de Palestina, afecta a la salud.

Tal justificación, por cierto poco convincente desde un punto de vista hebreo, haría aparecer las tribus de Israel como paladinas, ancestrales, en la lucha contra el colesterol,  la obesidad infantil y  la hipertensión.

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Pues bien, los hebreos no comen el cerdo porque así lo ha ordenado el Dios de Israel. Pero no se puede negar que una parte de aquello que Dios dice a los hebreos acerca de comidas y bebidas, sea dictado por una exigencia primaria, o sea aquella de evitar ciertos comportamientos que podríamos definir “idolatras”. El hecho aparece muy explícito en el caso del vino. El vino kasher no se aleja mucho de los otros vinos, es vigilado en las varias fases de elaboración por los rabinos que lo controlan para que no se vuelva un instrumento de perdición.

Una posible lectura de las prohibiciones hebreas en cocina es la exigencia del orden, clasificar los seres vivientes y la naturaleza, dejando de lado todo aquello que no está bien definido y de sustancia incierta o ambigua como criaturas de mar que no son peces, herbívoros que no rumian etc.

La mayor parte de las leyes alimenticias están contenidas en el Levítico y en el Deuteronomio, donde son listados los animales permitidos y los animales prohibidos y donde se vuelcan el conjunto de reglas relativas a la matanza de los animales permitidos.

 

Cuadrúpedos  Los criterios para reconocer los cuadrúpedos permitidos son: los animales deben tener la pezuña divida en dos, y deben ser rumiantes. Son generalmente admitidos: algunos bovinos (buey, búfalo, bisonte americano, etc.), la cabra, los ovinos, los antílopes (gacela, cabra, reno, etc.) Están prohibidos camellos, dromedarios, llamas y los no rumiantes (porcinos, jabalíes, hipopótamos, etc.), y todos los otros cuadrúpedos comestibles (equinos, conejos y liebres).
 Aves  Están permitidas las aves que no pertenezcan a familias de animales nocturnos o rapaces. Por lo tanto oca, gallina y pavo, perdiz, codorniz son generalmente admitidas.
 Animales acuáticos  Se permiten sólo los peces que poseen espinas y escamas.
 Insectos, Invertebrados  La Torah prohíbe el consumo de todo tipo de insectos y de animales invertebrados.

 

El sacrificio prevé el total desangramiento de la víctima para obedecer al precepto bíblico “ninguna persona entre vosotros coma sangre porque la vida en cada carne es la sangre, en la sangre esta la vida”.

 

La matanza la realizará un schoet que debe tener específica competencia y que debe estar autorizado para esta función por las autoridades rabínicas.

Después se colocará la carne en agua fría durante 20 minutos, se dejará escurrir durante otros 40 minutos aproximadamente, se cubrirá de sal hasta que toda la sangre se  haya escurrido.

 Dulce de miel

El hígado se lavará bién y se pasará sobre llama viva. Los muslos del animal se podrán comer sólo si ha sido extirpado el nervio ciático del cual los hebreos no pueden alimentarse en recuerdo de la descoyuntura y cogera de Jacob tras la lucha con el ángel.

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Las reglas alimenticias hebraicas prevén, además, la prohibición de consumir algunas partes de grasa, en un tiempo reservado al culto en el Templo, la prohibición de comer partes extraídas de animales vivas, hábito muy difundido en la antigüedad, con el fin de evitar el sufrimiento y la mutilación del animal, y la prohibición de consumir sustancias que ponen en peligro la salud y la vida sobre la base del principio de la supervivencia de la especie.

Un largo capitulo meritaría las reglas y las limitaciones para las comidas de Pascua; la casa debe ser limpiada cuidadosamente para sacar toda marca de comida fermentada. El pan es sustituido por la mazzá, el pan ácimo sin levadura y sin sal que se come en memoria de aquello con lo que se nutrieron los hebreos en el desierto durante la fuga de Egipto.

Con harina de ácimo se hacen sopas de todo tipo para sustituir la pasta que no se usa durante la Pascua. Y muchos son los dulces a base de huevos y almendras.

El menú tradicional de la cocina hebrea española para el fin de año o Rosh Ha Shaná cosiste en cordero, hierbas amargas y pan ácimo. El menú tradicional de la cocina hebrea italiana en cambio: Stroncatelli, Tiglie a la Mosaica, Pechuga de pavo y dulce de miel y Manzanas y bananas al ron.

Desde el punto de vista nutricional se trata de una cocina equilibrada.

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