Chocolate: la comida de los dioses

El árbol de cacao fue cultivado muchos siglos antes de Cristo por los Mayas, sin embargo la larga y dulce historia de esta planta fue iniciada por los Aztecas. De hecho, el nombre viene de la palabra azteca "cacahult". Las fechas fundamentales en la vida de este fascinante e irresistible alimento son tres:

1502 - Cristóbal Colón es la primera persona que prueba el cacao.
1527 - Cortés vuelve a España con las preciadas semillas.
1737 - El botánico Carl Linneo clasifica el árbol del cacao con el nombre científico de Theobroma, o "alimento divino".

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Trescientas sustancias químicas que deleitan nuestro paladar y más de cuatrocientos componentes aromáticos que estimulan el olfato, son las características que, juntas, crean la especial complejidad de su sabor que, es la base del poder de este placer terrenal al que nadie se puede resistir. Es el único alimento que se funde exactamente a la temperatura del cuerpo.

La preparación del chocolate se lleva a cabo en tres etapas:

• la torrefacción, se tuestan los granos (semillas) y se elimina la acidez.

• mezclado, se un el cacao con el azúcar en proporciones especiales ya que de ello depende el producto final.

• conchado, se ablanda la pasta un con proceso que dura horas o días.

La etapa más delicada de la preparación es la torrefacción: los granos, previamente secados y descascarillados, son sometidos a una temperatura entre 120°/140° C controlados por expertos que deciden cuándo el producto ha alcanzado el calor justo y ha tomado su característico aroma.

En España tuvo mucha difusión al ser adoptado como bebida oficial de los Reyes y la corte española. Se popularizó también en Francia por intermedio de María Teresa (hija de Felipe IV) casada con Luis XIV (el Rey Sol) la cual tenía el hábito de tomar chocolate. En Francia se difundió una bebida un poco menos espesa respecto a la que se tomaba en España. La costumbre se extendió, así, en los salones de las principales ciudades europeas, beber chocolate era símbolo de distinción y elegancia.

En Italia se prepara de distintas maneras dando como resultado variedades especiales:

-Gianduia: la materia prima es el cacao de "Origen Puro" con avellanas tostadas. Saboreándolo se tiene una sensación aterciopelada y delicada, se puede apreciar el detalle de las avellanas hasta llegar al gusto final de la vainilla.

-Fondente: con una mezcla de variedades superiores de cacao puro, como el Brasileño y la Porcelana, se obtiene, así, un fondente extra con el 70% de cacao. A diferencia de otros productos parecidos, éste se elabora de una manera especial: se tuestan más lentamente y por más tiempo los granos de cacao y se mantiene una proporción específica de las dosis de manteca de cacao y azúcar. Degustándolo nos llama la atención su sabor redondo, sin acidez: se perciben gradaciones de dulces y un toque acerbo.

-Cacao:

la pasta de cacao es pura, sin agregado de azúcar, está hecha 100% con diversos tipos de cacao muy finos. Se siente un impacto amargo con un deje de café y de humo.

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Foresta:

las mejores calidades del cacao son el Criollo y la Arriba Superior,que se tuesta con leña a una temperatura especial. El cacao se muele con leche, avellanas, almendras con praliné, azúcar y mantequilla. Luego se estira por capas sobre una rueda de piedra. Es un chocolate que se derrite en seguida en la boca inundándola de un sabor fresco y florido: el gusto de la leche produce azúcares poco agresivos.

-Cru:

distintos cacaos monorigen son seleccionados directamente en las plantaciones y cada uno es utilizado para un tipo único de cru. Las distintas variedades están compuestas por 60% Ecuador, 70% Santo Domingo, 36% Papuasia, proveniente de Java, 70% Cuba, variedad rara y robusta.

-Modica:

las semillas de cacao de Sudamérica se tuestan, se muelen y se amalgaman con azúcar molida, especias y canela o vainilla. Sin manteca de cacao. Se prepara según el método original de los aztecas en el siglo XV: se hace en frío, así el chocolate no alcanza nunca un estado líquido, por lo tanto la consistencia se mantiene grumosa. Cuando los mordemos parece que se desarma, pero en realidad se mantiene sólido.

Se ha escrito mucho sobre el efecto antidepresivo del chocolate: la teobromina y otra sustancias (las aminas biogenes) que activan el sistema de conducción capaz de apaciguar algunos cambios de humor producen efectos tonificantes. Desde el punto de vista de la nutrición recordemos que el chocolate contiene proteínas, lípidos, glúcidos e alcaloides constituidos por 1%-2% de teobromina y cafeína.

Composición química media del chocolate (cada 100 gramos)

Tabla de composición de los alimentos Fuente INRAN

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Es un alimento de alto contenido calórico debido a la presencia de importantes cantidades de lípidos y glúcidos. Por eso es importante limitar el consumo de chocolate en las personas con sobrepeso o en diabéticos.

Existen en el mercado variedades de chocolate sin azúcar, indicada sobre todo, para las personas diabéticas. En este caso la sacarosa se sostituye con el maltitol que se trata de un endulzante recabado a través de tratamientos en carbohidratos simples y complejos. El valor calórico y endulzante es inferior o igual al de la sacarosa. Hay que estar atento a efectuar una correcta sustitución en la dieta y al efecto laxante del maltitol.

Lecturas aconsejadas sobre el tema:

- "Chocolate todos los días: a la mesa con el Barón de Malda" de Joan de Deu Domenech, ed. RBA Libros.
- "Chocolate oro líquido" de Anselmo J. García Curado, ed. Zendrera
- "El libro del amante del chocolate: una pasión devoradora" de Martine Jolly, ed. José J. De Olañeta.